La Pizza Napoletana e le sue varianti

Un’analisi della pizza napoletana oggi.

La pizza napoletana è la classica pizza tonda che viene preparata a Napoli, dai bordi più alti rispetto alla pasta sottile e morbida della parte centrale; riconosciuta a partire da febbraio 2010 come Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea, non senza opposizioni da parte di qualche stato membro come si può leggere al seguente link, nel resto del mondo è conosciuta come la vera pizza italiana.

La pizza napoletana nasce nella lontana metà del settecento, o meglio le prime notizie che si hanno risalgono a quel periodo, mentre la nascita delle prime pizzerie a Napoli risale al diciottesimo secolo; nel 2017 l’eccellenza della figura del pizzaiolo tipico napoletano è stata dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO (leggi).

Nel 1984 nasce grazie ad Antonio Pace e Lello Surace il Disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana; un insieme di regole, sintetizzate da un gruppo di importanti e rinomati pizzaioli partenopei, per riconoscere la vera pizza napoletana tra tutte le numerose varianti esistenti, difendendo tradizione, unicità, caratteristiche e segreti.

Ad oggi il termine pizza è uno tra i più riconosciuti al mondo ed indica un piatto unico nel suo genere realizzato con pochi e genuini ingredienti e che viene molto apprezzato dalla maggior parte delle persone, grazie anche alle diverse varianti che sono state inventate nel tempo.

La prima vera pizzeria nella città di Napoli nasce nel 1830 e precisamente nella zona di Port’Alba, tra Piazza Dante e via Costantinopoli; aveva al suo interno un forno realizzato internamente di mattoni di tipo refrattario e veniva alimentato esclusivamente a legna, solo in seguito si ebbe l’idea di rivestire l’interno dei forni a legna in lapilli vesuviani, un materiale in grado di resistere meglio alle alte temperature.

La prima pizzeria napoletana divenne in seguito un vero e proprio ritrovo di artisti e famosi scrittori; tra i suoi più importanti frequentatori si ricordano Gabriele D’Annunzio e Salvatore Di Giacomo.
Nel 1889 il re Umberto I e la moglie Regina Margherita, si trovarono a Napoli per trascorrere le vacanze estive presso la Reggia di Capodimonte; la Regina Margherita, che aveva già sentito parlare della pizza all’interno delle sue corti, chiese la convocazione del pizzaiolo Don Antonio Esposito e della moglie Donna Rosa.

I due, utilizzando i forni a legna della reggia, realizzarono una nuova pizza con mozzarella pomodoro e basilico fresco che ricordavano i colori della bandiera italiana, un modo per omaggiare il re e la regina; questa nuova pizza creò molto entusiasmo nella sovrana, motivo per il quale il pizzaiolo decise di chiamare la sua creazione con il suo nome.

Nasce così la pizza napoletana alla margherita, una tra le più famose e conosciute varietà di pizza del mondo, ad oggi considerata un vero e proprio piatto della tradizione italiana e sopratutto napoletana.

Come si prepara la vera pizza napoletana.

Secondo la più antica ricetta che viene tramandata da generazione in generazione e custodita come un vero e proprio tesoro, la vera pizza napoletana deve presentarsi con forma rotonda, dal diametro di circa trenta trentacinque centimetri; il bordo deve essere più spesso rispetto al centro e rialzato senza bruciature e dall’aspetto bello gonfio, inoltre deve avere assolutamente una pasta bella morbida soffice ed elastica.

Gli ingredienti della ricetta della vera pizza napoletana non sono molti; occorrono per un litro di acqua un chilo e sette un chilo e otto di farina di tipo zero o di tipo doppio zero, tre grammi di lievito di birra e cinquantacinque grammi di sale fino.

Una volta preparati tutti gli ingredienti principali, si procede con la preparazione dell’impasto; all’interno dell’impastatrice si versa l’acqua nella quale si fa sciogliere il sale e si aggiunge il dieci per cento della quantità della farina. Dopodiché si fanno stemperare i tre grammi di lievito di birra e si avvia la macchina impastatrice; poco alla volta e molto lentamente si aggiunge la farina rimanente fino a raggiungere il così detto punto di pasta, ovvero la consistenza giusta desiderata.

Questa procedura deve avere una durata di circa dieci minuti; in seguito l’impasto deve essere lavorato all’interno della macchina impastatrice a bassa velocità per circa venti minuti. A questo punto l’impasto per la pizza è pronto, tolto dall’impastatrice è il momento di farlo lievitare per un periodo di almeno due ore; successivamente si prosegue con la formazione dei panetti o delle palle di pasta tagliata a mano, che devono avere un peso tra i cento ottanta grammi e i trecento grammi.

Una volta pronti i panetti vanno riposti dentro cassetti per alimenti e lasciati lievitare ancora per almeno sei ore in un ambiente con una temperatura di circa venticinque gradi.

A lievitazione ultimata la pasta deve essere stesa con un movimento deciso dal centro verso l’esterno, esercitando la pressione delle dita da parte di tutte e due le mani; la vera pizza napoletana non deve essere assolutamente stesa utilizzando altri oggetti, ad esempio il mattarello, oltre che alle mani.

A questo punto, a pasta stesa, si può passare al condimento con l’aggiunta degli ingredienti desiderati e in seguito cotta; la cottura della vera pizza napoletana deve essere esclusivamente realizzata all’interno di forno a legna ad una temperatura di circa quattrocento cinquanta, quattrocento ottanta gradi per un tempo di un minuto, minuto e mezzo che permette alla pizza di cuocere in maniera uniforme.

Le diverse varianti della pizza napoletana.

La vera pizza napoletana per antonomasia è la famosissima in tutto il mondo Pizza Margherita; questa gustosa e succulenta pizza è condita con salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte, sale, olio extra vergine di oliva e basilico fresco.

Se la pizza margherita, chiamata così in onore della Regina Margherita di Savoia che andava matta per questa pizza, è la più classica e tradizionale pizza napoletana, esistono ad oggi diverse varianti in grado di soddisfare i gusti di tutti; proprio a Napoli una delle pizze più apprezzate dai veri intenditori è la pizza alla Marinara, condita solo con salsa di pomodoro, aglio e olio extra vergine di oliva.

Il nome di questa pizza deriva dal fatto che fosse facilmente conservabile dai marinai che si imbarcavano al porto di Napoli, verso lunghi viaggi per mare verso mete lontane.

Un’altra apprezzata variante della classica pizza napoletana è la margherita con mozzarella di bufala, che viene comunemente chiamata anche Bufalina; questa pizza viene condita con salsa di pomodoro, bocconcini di mozzarella di bufala, sale e olio extra vergine di oliva e l’aggiunta di basilico fresco.

I veri affezionati alla classica pizza napoletana riconoscono solamente queste tre varianti della pizza più famosa al mondo; nonostante questo sono innumerevoli le varietà che vengono proposte ad esempio la quattro formaggi, che a Napoli viene fatta esclusivamente bianca, senza l’aggiunta di salsa di pomodoro, con mozzarella e altri formaggi a scelta.

Anche la diavola è un’altra variante della più classica pizza napoletana; viene condita con salsa di pomodoro, mozzarella, grana a scaglie. salame piccante a dadini e basilico fresco; nel corso degli ultimi anni a Napoli s’è diffusa in maniera esponenziale la variante di pizza margherita chiamata Mimosa, una pizza bianca con mozzarella, panna, prosciutto cotto e mais, che con l’aggiunta di funghi champignon diventa la pizza chef.

Un altro grande pezzo forte delle pizzerie napoletane è il calzone o chiamato comunemente ripieno, realizzato sia nella versione al forno che nella versione fritta; il primo tipo è realizzato con pomodoro, grana grattugiato, provola, ricotta e a scelta prosciutto cotto e salame, mentre la versione fritta ha al suo interno ricotta provola e salame o prosciutto cotto.

I giovani pizzaioli emergenti di Napoli.

Nel corso degli ultimi anni a Napoli, per ciò che riguarda la pizza, vi è stata una vera e propria rivoluzione dovuta al fatto che sono molti i giovani pizzaioli che si sono affermati e che stanno in qualche modo cambiando il concetto tradizionale di pizza.

Carlo Sammarco, venticinque anni, gestisce la sua pizzeria famosissima e sempre sold out ad Aversa, la particolarità delle sue pizze sta tutta nel cornicione, o bordo, molto morbido e soffice, che è diventato il suo tratto distintivo; il suo pezzo forte è la pizza bianca con pomodorini gialli e con le alici di menaica.

Pasqualino Rossi gestisce la sua pizzeria di Alvignano(Ce) insieme all’inseparabile fratello; la sua particolarità è l’utilizzo di farina di tipo zero semi integrale, che ha fatto aggiudicare alla sua margherita il primo posto come pizza tra le più equilibrate di sempre.

Francesco Martucci, la cui pizzeria si trova a Caserta, è un professionista in grado di divertirsi nel creare nuovi impasti per soddisfare la curiosità personale e di tutti i suoi clienti; il suo pezzo forte è la classica pizza bianca partenopea con salsiccia e friarielli.

La coppia più strana presente sul palcoscenico delle pizzerie napoletane è formata da Marco Quintili e Marco Attanucci; il primo viene dalla zona di Pignataro Maggiore, dove ha lasciato al secondo, un tempo suo alunno, la sua pizzeria. La particolarità della pizza proposta da Attanucci è il basso contenuto di sale e una pasta ad altissima lievitazione e digeribilità; il suo pezzo forte in questo caso è la classica margherita con un innovativo cuore ai cereali.

I fratelli Susta che gestiscono la loro pizzeria a Valla, sono decisamente due persone molto fuori dal coro; insegnanti presso la scuola Dolce e Salato, riescono a mixare tutti gli aspetti tecnici dell’improvvisazione creando un’unione decisamente perfetta. Il loro pezzo forte è la pizza fiocco, con la presenza di patate all’interno dell’impasto che rendono la pasta soffice e leggera.

Valentino Tafuri, da Battipaglia, è un vero e proprio estimatore della mozzarella di bufala che proviene dalle sue zone; le sue pizze, dal bordo bello alto, sono realizzate con un mix innovativo di farine, tra cui la farina di kamut. Il suo pezzo forte è la pizza estate al sud.

Isabella De Cham, ventitré anni, è la regina indiscussa della pizza fritta in zona Tempio Massimo; la giovane, che ha frequentato i corsi dell’associazione dei pizzaioli napoletani, oggi riesce a sperimentare vari tipi di impasti che rendono la sua pizza fritta unica nel suo genere. Il suo pezzo forte è la pizza fritta basic con ricotta e cicoli.

Ciccio Vitiello lavora presso la locanda gestita dalla sua famiglia al Borgo San Leucio, a Caserta Vecchia; giovanissimo insegnante presso la scuola Polselli, è conosciuto sia per l’utilizzo di una speciale e particolare farina di semi di canapa, sia per l’impasto a base di farina di grano arso di origine pugliese. Il suo pezzo forte è la classica pizza napoletana margherita dall’impasto di grano arso.