Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto allo zafferano

Ingredienti

• 4 fette ossobuco di vitello alte 3-4 cm (circa 250-300 g ciascuna)
• 50 g burro per l'ossobuco
• 1 cipolla media
• 1 bicchiere vino bianco secco per l'ossobuco
• 400 ml brodo di carne caldo, o quanto serve
• q.b. farina 00 per infarinare
• q.b. sale e pepe
• 1 limone non trattato (scorza) per la gremolata
• 1 mazzetto prezzemolo fresco
• 1 spicchio aglio
• 320 g riso Carnaroli
• 1,5 litri brodo di carne caldo per il risotto
• 1 cipolla piccola tritata finemente
• 30-40 g midollo di bue (in alternativa solo burro)
• 60 g burro freddo per mantecare
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bustina zafferano in polvere (o qualche stimma in infusione)
• 0,5 bicchiere vino bianco secco per il risotto
• q.b. sale

Preparazione

1. 1

   Prepara la gremolata: grattugia la scorza del limone senza toccare la parte bianca, trita il prezzemolo e l'aglio, mescola tutto e tieni da parte al fresco.

2. 2

   Pratica qualche piccolo taglio sul bordo di ciascuna fetta di ossobuco, così non si arriccia in cottura. Infarinale da entrambi i lati e scuoti l'eccesso.

3. 3

   Sciogli i 50 g di burro in un tegame largo a fuoco medio. Rosola le fette 3-4 minuti per lato, senza sovrapporle, fino a una doratura uniforme. Toglile dal tegame e salale.

4. 4

   Nello stesso burro fai appassire la cipolla tagliata sottile per 5 minuti a fuoco dolce, senza colorirla. Rimetti le fette e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare per 2-3 minuti.

5. 5

   Versa un mestolo di brodo caldo, copri e cuoci a fuoco bassissimo per 60-75 minuti, senza pomodoro. Gira le fette con delicatezza una o due volte, aggiungendo brodo caldo solo quando il fondo si asciuga.

6. 6

   Verso la fine scopri il tegame e alza un poco il fuoco: il fondo deve restringersi fino a velare il cucchiaio. Aggiusta di sale e di pepe. Cospargi con metà della gremolata nell'ultimo minuto, tenendo il resto per il piatto.

7. 7

   Per il risotto, circa 30 minuti prima di servire, sciogli il midollo a fuoco dolce, unisci la cipolla e falla appassire senza colorirla. Tosta il riso un paio di minuti e sfuma con il vino.

8. 8

   Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando. A metà cottura sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo e uniscilo al riso.

9. 9

   Dopo 17-18 minuti, quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Manteca con il burro freddo e il Parmigiano, mescolando con energia. Il risotto deve restare all'onda. Lascialo riposare un minuto.

10. 10

    Servi l'ossobuco sul risotto o accanto, con il fondo di cottura ristretto versato sulla carne e la gremolata rimasta sopra.